* Composition & classification  des principaux aciers utilisés            en coutellerie *

  • Cet article a été mis à jour en Mars 2017

  • Vous êtes nombreux à me demander mon opinion sur les qualités de tel acier en relation à tel autre . Il y a beaucoup de critères qui doivent vous orienter sur l'achat d'un couteau possédant une lame en acier "X" contre une lame en acier "Y" . Cet article a pour but de vous aider dans le choix d'une lame en fonction de votre besoin . Cette classification se base sur les qualités intra-secs et le potentiel des principaux aciers modernes utilisés en coutellerie . Dans cet article , seuls les aciers "alliés" seront traités (Semi-inox et inox) .

* Composition chimique des principaux aciers des lames de nos couteaux *


  • Vous trouverez dans cette rubrique la composition chimique des principaux aciers ALLIES utilisés dans la fabrication des lames de nos couteaux.
  • La métallurgie moderne permet d'améliorer les qualités d'un acier en lui ajoutant certains éléments savamment dosés. Les aciers d'aujourd'hui utilisés en coutellerie peuvent être assimilés à des aciers de synthèse dont les mélanges sont réalisés à haute température.

  • Le résumé ci-dessous vous indique ce qu'apportent ces divers éléments à un acier.

  • Carbone: Accroît la dureté, la longévité du tranchant, l'élasticité, la résistance à l'usure à l'abrasion mais diminue la résistance à la corrosion.
  • Chrome: Accroît la dureté, l'élasticité, la résistance à l'usure à l'abrasion et accroît la résistance à la corrosion.
  • Cobalt: Accroît la dureté et la résistance aux chocs.
  • Cuivre: Accroît la résistance à la corrosion  et à l'usure à l'abrasion.
  • Manganèse: Accroît le durcissement à la trempe, l'élasticité et la résistance à l'usure à l'abrasion.
  • Molybdène: Accroît la dureté, le durcissement à la trempe, la résistance, l'élasticité ainsi qu'à la résistance à la corrosion.
  • Nickel: Accroît la dureté et la résistance à l'oxydation.
  • Silicium: Accroît l'élasticité
  • Tungstène: Accroît la dureté et la résistance aux chocs
  • Vanadium: Accroît la dureté, l'élasticité et la résistance aux chocs.

  • Le tableau ci-dessous vous indique la composition chimique des principaux aciers utilisés dans la fabrication des lames de nos couteaux. (Le complément à 100% est essentiellement du Fer).

  ACIER     Cr%     C%     Mo%     Ni%     V%     Co%     Mn%     Si%     N%     W%       HRC    
  CPM-M4 *     4.0   1.42   5.25   4.00   0.30   0.55   5.5   63-64
    D2   12.0   1.55   0.80   0.40   0.40   61-62
    SLD   12.6   1.60   1.00   0.50   0.50   0.60   0.40   62-63
  13C26   13.0   0.68   0.70   0.40     58
  420 J2   13.0   0.16   1.0   0.6   53-54
  8Cr13MoV   13.0   0.80   0.30   0.20   1.0   1.0     58
9Cr13CoMoV   13.5   0.85   0.20   0.20   1.0   1.0   1.0     59
  12C27   13.5   0.60   0.40   0.40     57
  19C27   13.5   0.95   0.65   0.40   59-60
  ATS-34   13.75   1.05   3.55   0.41   0.25   59-61
CPM-S90V*   14.00   2.30   1.00   9.00   0.50   0.50   0.40     63
  14C28N   14.0    0.62   0.60 0.20   0.11   58-59
  154-CM   14.0   1.05   4.0   0.50   0.30   59-60
  RWL-34*   14.0   1.05   4.0   0.20   0.50   0.50   60-61
Ac 1.4116   14.8   0.5   0.6 0.25   0.40   0.50   56-57
    420   14.0   0.4   0.25   54-56
    VG-1   14.0   1.05   0.40   0.50   0.2   0.50   0.50     60
  420 HC   14.0   0.46   0.3   0.40   0.40     57
CPM-S35VN*   14.0 1.34   2.0   0.40   3.0   0.50   0.50 0.50   0.13   0.40     61
CPM-S30V*   14.0   1.45   2.0   4.0   0.40   0.40   0.11     63
  MBS 26   14.0   0.95   0.2   0.45   59-60
  Aus-8A   14.5   0.80   0.3   0.5   0.25   1.0   58-59
  Aus-10A    14.5   1.0   0.3   0.5   0.25   1.0   59-60
      G3   14.5   1.1   0.5   0.9     60
    SGPS*   15.0   1.40   2.8   2.0   0.40   0.40   0.50     63
    VG-10   15.1   1.1   1.1   0.2   1.5   0.5   0.60   59-60
CPM-S110V*   15.25   2.80   2.25   9.0   2.5 Nb:3.0     64
      G2   15.5   0.90   0.3   0.60     58
      R2*   16.0   1.45   3.2   2.0   0.40   0.50     63
        H1   16.0   0.15   1.0   8.0   4.0   0.12   57-58
CTS-XHP*   16.8    1.60   0.80   0.35   0.45   0.50   0.40   60-61
  N690Co   17.0   1.07   1.1   0.10   1.5   0.40   0.40   59-60
    440 A   17.0   0.65   0.75   1.0   56-57
    440 B   17.0   0.85   0.80   0.10   1.0     58
    440 C   17.0   1.10   1.0   1.0   1.0     60
    N680   17.3   0.54   1.1    0.10    0.40   0.45   0.20   53-56
  9Cr18MoV   18.0   0.90   1.2   0.60   0.10   0.80   0.80   58-59
    ELMAX*   18.0   1.78   1.0   3.00   0.30   0.80     61
CPM-20CV *   20.0   1.90   1.0   4.00     0.6     61
CTS-204P *   20.0   1.90   1.0   4.00     0.65     61
      M390*   20.0     1.9   1.0   4.00   0.30   0.70     0.6     62
  Cowry-X*   20.0   3.0   1.0   0.30   66-67
  ZDP-189*   20.0   3.0   1.3   0.10     1.5   67-68
  Cr%   C%    Mo%   Ni%   V%   Co%   Mn%   Si%     N%   W%     HRC

- (*) - Acier fritté obtenu par la technologie des poudres -

* Classification des principaux aciers "ALLIES" utilisés en coutellerie *

  • Cette classification se base sur les qualités intra-secs et le potentiel des principaux aciers modernes utilisés en coutellerie . Dans cet article , seuls les aciers "alliés" seront traités (Semi-inox et inox) .

  • (1) Tranchant : La principale qualité d'une lame est de couper et donc posséder un tranchant impeccable . Ce tranchant dépend avant tout de la finesse des grains constituants l'acier . En effet si ces grains sont grossiers par exemple de 20-50 µ , on ne pourra jamais obtenir des tranchants de quelques µ comme ceux obtenus avec les aciers frittés . Il faut se rendre compte que lors de l'affûtage on arrache des grains d'acier . ON NE COUPE PAS CES GRAINS! Par conséquent le fil obtenu du tranchant ne dépend que de la finesse des grains constituants l'acier . Les aciers de coutellerie sont classés en fonctions de la dimension des grains moyens en microns (µ = 1/1000 de mm) . Ainsi ces aciers seront classés "Grossiers" pour des grains >100 µ ; "Moyens" pour des grains de 40-100 µ ; "Fins" pour des grains de 15-35 µ ; "Très Fins" pour des grains de 5-15 µ et "Ultra Fin" pour des grains <5 µ (Voir chapitre "Affûtage") . Sur les photos cristallographiques ci-dessus, vous pouvez apprécier l'acier 440C comparé à l'acier fritté  CPM-S30V. Les grains moyens de l'acier S30V sont beaucoup plus fins, et par conséquent les tranchants obtenus avec des lames en S30V seront largement supérieurs aux tranchants obtenus avec des lames en acier 440C. Le tranchant est pour moi la qualité première d'une bonne lame . Dans la colonne (1) du tableaux les aciers sont notés sur 20 . Les bons aciers ont une note de 15 à 19 . Cette note est établie par étude cristallographique et par le test de la "feuille de papier  à cigarette". On voit nettement la supériorité des aciers frittés . Hormis ces derniers , nous devons mentionner la qualité des lames en D2 , ATS-34 , SLD, MBS-26 , AUS-10A et VG-10 ; notons également les bonnes performances des aciers 19C27, AUS-8A , G2 , 440C et H1 .

  • (2) Dureté "Rockwell HRC" : La dureté de l'acier des lames se mesure par le test "Rockwell" réalisé à l'aide d'un "Duromètre" . (Voir chapitre "Dureté Rockwell") . Plus un acier est dur , plus il gardera sa qualité de coupe dans le temps ; Néanmoins les aciers très durs sont souvent cassants et difficiles à affûter . Parmi les bonnes lames notons celles réalisées en D2, SLD, l'ATS-34 , le MBS-26 , l'AUS-10A , le VG-10 laminé et les aciers frittés S30V ,  R2,  Cowry-X et ZDP-189 . Tous ces aciers gardent leurs fils longtemps .

  • (3) Affûtage : L'affûtage est un acte essentiel dans le maintien et le soin à apporter à un bon couteau . J'ai longtemps pensé que la difficulté de l'affûtage dépendait seulement de la dureté de la lame ! L'expérience m'a montré que cela n'était pas le cas (Voir "Affûtage des couteaux") . Dans les notes attribuées aux aciers , l'affûtage a été réalisé à l'aide du Kit "Triangle Spyderco" ; Pour les couteaux de cuisine nous avons utilisé les pierres à eaux japonaises de grains #1000 . En réalité ces pierres sont des fines céramiques hyper-dures . Les notes sont attribuées sur des lames de dimensions similaires en prenant comptes du temps passé afin d'obtenir un tranchant impeccable , permettant de passer le test de la "Feuille de papier à cigarette" . Le plus difficile à affûter est le D2 ; la lime "Diamantée" est ici recommandée. Le ZDP189 est affûtable à l'aide du triangle . (C'est dure mais ça s'affûte) . Les aciers 19C27 , ATS-34 , MBS-26 , AUS-8 et 10 , VG-10 , H1 et S30V sont eux faciles à affûter .

  • (4) Inoxydabilité : Les aciers appelés "Inox" possèdent généralement une concentration de chrome (Cr) supérieure à 16% . Néanmoins d'autres éléments tels que le nickel (Ni) , le molybdène (Mo) et le vanadium (V) possèdent également comme le chrome un caractère anti-oxydant . C'est ainsi que l'ATS-34 possédant 13.75% de Cr + 3.55% de Mo est considéré Inox . L'acier S30V : Cr:14% - Mo 2% - V: 4% est un bon inox . Les aciers 440 ont tous plus de 16 % de Cr et sont de bons inox largement utilisé dans la fabrication de couteaux de pêche et de plein air . Les aciers Cowry-X et ZDP189 ont 20% de Cr . Tous ces aciers dit "Inox" sont résistants à l'humidité mais pas à l'eau de mer ni au "salin" des brumes de nos côtes . En utilisation marine on doit rincer le couteau à l'eau douce et si possible sécher et huiler . L'acier D2 ne possédant seulement que 12% de chrome ne doit pas être utilisé en utilisation marine . Loin de l'eau de mer le D2 , est un excellent acier ! En général , à partir de 12% de Cr , l'acier est appelé semi-inox . Il ne se pique plus en profondeur comme les aciers "au carbone" . Par contre ils jaunissent et doivent être nettoyés fréquemment . Seul l'acier H1 résiste parfaitement à l'eau de mer ; cet acier austénitique de très faible concentration de Carbone mais possédant 16% de Cr , 8% de Ni et 1% de Mo soit un total de 25% d'éléments anti-oxydants est à l'abris de toute oxydation marine . L'acier H1, de grains très fins, permet d'obtenir des tranchants rivalisant avec les aciers populaires tels que les aciers 12C27 , 440A et B .

  • (5) Résistance mécanique : Toutes les mesures de cette catégorie font appelles aux tests mécaniques classiques de résistances des métaux : Tests de torsion avant rupture , tests d'élongation avant rupture et divers tests de déformation . Dans la moyenne de ces tests l'acier D2 sort comme la référence . Certains m'ont critiqué en disant que mes informations relatives aux aciers Cowry-X et S30V sont sous-évaluées . A vérifier !

  • NOTE TOTALE : Cette note est sur 100 et correspond généralement à un classement impartial des meilleurs aciers modernes . Néanmoins , vous pouvez obtenir des notes personnalisées en fonctions de vos habitudes et de vos besoins . Par exemple le D2 est un bon acier , à utiliser loin de la mer . Par contre il est souvent utilisé comme âme centrale entre deux couches d'acier austénitique inox . Dans ce cas vous pouvez éliminer la mauvaise note d'inoxydabilité .



                                                    * Tableau de classification des aciers "Alliés" *


  ACIER     Tranchant     Dureté - HRC     Affûtage   Inoxydabilité   Résistance         NOTE
        (1)           (2)                     (3)                    (4)                 Mécanique  Totale  sur  100 
  CPM-M4 *         19           19         16             6         18             78 
    D2         17           17         10             8         18              70
    SLD         18           18         16           13          18              83
  13C26         15           15         15           13         15             73
  420 J2         13            12         14           19         18             76
  8Cr13MoV         15           15         15           13         14              72
9Cr13CoMoV         15           16         15            13         15             74
  12C27         14            14         15           13         15             71
  19C27         15           16         16           14         16              77
  ATS-34         17           18         18            14         16              83
  CPM-S90V*         19           18         17            16         18             88
  14C28N         16           16         16            14         15             77
  154-CM         17           17         17           14         16             81
  RWL-34*         18           18         18           14         16             84
Ac 1.4116         14           14         15           14         15             72
    420         12           12         14           15         14             67
    VG-1         16            16         18           13         16             79
  420 HC         14           14          14           14         15             71
  CPM-S35VN*         19           16         17            17         18             87
  CPM-S30V*         19           17         16           16         18             86
  MBS 26         16           15         16           14         16             77
  Aus-8A         15           15         16           14         16             76
  Aus-10A          16           16         16           14         16              78
      G3         17           16         17           14         18             82
    SGPS*         19           18         16           16         15             84
    VG-10         17           16         18           14         16             81
CPM-S110V*         20           18           ?           18         17
      G2         15           15         15           15         17             77
      R2*         19           18         17           16         17             87
        H1         15           14         18           20         18             85
  CTS-XHP*         18           17         16           16         16             83
  N690Co         16                   17         16           16         15             80
    440 A         13           13         14           15         15             70
    440 B         14           14         14           16         14             72
    440 C         16           16         15           15         14             76
    N680         16           15         15           18         16              80
  9Cr18MoV         15           14         14            16         15             74
    ELMAX*         18           17         17           18         17             87
CPM-20CV*           18           17         16           18          18             87
  CTS-204 P*          18           17         16              18         18             86
    M390*         19           18         17                  17         17             88
  Cowry-X*         19           20         16           17         17             89
  ZDP-189*         20           20         16           17         17             90

- (*) - Acier fritté obtenu par la technologie des poudres -

                     

  • NOTA : Vous avez ci-dessus un tableau résumant la note globale des principaux aciers utilisés en coutellerie pour la fabrication des lames. Par exemple les lames en D2. Cet excellent acier ne résiste pas ou mal à la corrosion marine. Il rouille en présence d'eau de mer. Par contre "Helle" utilise cet acier comme noyau dans leurs aciers sandwich haut de gamme. Dans ce cas il faut retirer la mauvaise note d'inoxydabilité . Il en est de même pour ce remarquable acier "SLD" qui est utilisé comme noyau dans des aciers sandwichs par G.SAKAI. Dans ce cas, on peut ôter la mauvaise note d'inoxydabilité.

  • Une autre remarque très importante est de souligner que ce tableau représente un potentiel de qualité que l'on peut obtenir avec divers nuances d'acier. Ainsi G.SAKAI de part sa technologie travaille très bien l'ATS-34 qu'il trempe à l'azote liquide. Cette entreprise trempe l'acier 440C à 61 HRC (Trempe cryogénique) .  La technologie pour travailler un type d'acier est aussi importante que le propre potentiel de ce matériau.

  • Enfin je reçois du courrier me signalant que je n'ai pas mentionné un type d'acier pourtant très connu . Je m'en excuse, mais je ne peux pas attribuer de note d'affûtage à un acier que je n'ai pas personnellement affûter ! Tous les aciers mentionnés dans ce tableau sont passés dans mes mains, ce qui me permet de les juger.