*  QUALITE D'UNE LAME  *


  • a) SON TRANCHANT. Un couteau avant tout est un outil destiné à couper. L'acier ne possède pas une structure homogène mais est constitué de grains juxtaposés souvent de réseaux cristallins différents: grains de perlite, cémentite, martensite. Or la grosseur de ces grains a une influence essentielle sur le pouvoir de coupe. En effet, en présence de grains "grossiers" ou "moyens", il est impossible d'obtenir des tranchants efficaces. L'arête tranchante doit être la plus fine possible. Celle-ci peut se mesurer au microscope électronique. Au dessus de 30 µ le couteau est de mauvaise qualité. Une arête voisine de 15 µ est synonyme d'une bonne lame. Mais seuls certains aciers permettent d'obtenir des arêtes inférieures  à 5 µ. En pratique, affûtez votre couteau et réalisez le test du papier à cigarette. Prenez une feuille de papier à cigarette entre le pouce et l'index. La feuille est non tendue. Essayez de couper cette feuille à 2 cm de votre pouce. Une bonne lame coupera cette feuille d'une manière régulière à vitesse lente sans la "hacher".

  • b) LA TENUE DU TRANCHANT DANS LE TEMPS. Rien de plus énervant que de posséder un couteau qui après avoir coupé un bifteck, ne coupe plus. Plus l'acier est dur, plus le couteau garde son tranchant dans le temps. Pour mesurer la dureté de l'acier, on projette une pipette munie d'une pointe diamantée spécifique sur la lame du couteau. Puis on mesure la profondeur de l'empreinte faite par la pointe du diamant. Plus l'acier est dur, plus l'empreinte de la pointe diamantée est faible. L'unité de dureté est le Rockwell (HRC). Les bons couteaux ont généralement une dureté supérieure à 57 HRC. (Voir l'article: "Dureté Rockwell").

  • c) LA FACILITE DE L'AFFÛTAGE. Certains couteaux de très haute qualité comme ceux fabriqués par Helles réalisés en acier "sandwich" à âmes en D2, sont de magnifiques outils. Tranchant impeccable dû à l'acier utilisé, indice de dureté de 61 HRC qui assure une tenue du tranchant dans le temps irréprochable. Revers de la médaille, ils sont virtuellement impossibles à affûter sauf à la lime diamantée. En opposition , certains aciers, japonais pour la plupart, d'une dureté de 61 HRC, ne posent pas de problème d'affûtage. Certains disent que ceci est dû à l'angle très faible de leur tranchant, angle souvent voisin de 15°. Ceci est vrai dans la majeure partie de leurs couteaux de cuisine haut de gamme. Néanmoins, beaucoup de couteaux pliants utilisant des lames en ATS-34 ont des angles de 25 - 30° et sont faciles à affûter. Alors ? Je pense  tout simplement qu'à indice de dureté égale, certains aciers sont plus faciles à affûter que d'autres. Un paradoxe, mais c'est comme ça !

  • d) INOXYDABILITE. Aujourd'hui, la majeure partie des bons couteaux sont réalisés avec des lames inox trempées. A partir de 10% de Cr, l'acier ne se pique plus en profondeur. Entre 12 et 15 % de chrome nous avons une catégorie d'acier appelée "semi-inox". Ces aciers ne rouillent pas à l'humidité dans des conditions normales d'utilisation. Au delà de 16% de Cr, nous avons les aciers inox par définition. Ces aciers résistent bien à l'eau douce mais pas à l'eau de mer ni à certains agents chimiques.