* Test C.A.T.R.A. * 

  • L'objectif de ce test, est de permettre, d'une manière objective, de comparer et de mesurer le tranchant d'un couteau par rapport à d'autres. Ce test permet d'étudier également la résistance à l'abrasion du tranchant du couteau au fur et à mesure de son utilisation. (Mise à jour: Février 2016)

* PRESENTATION DE L'APPAREIL & DES TESTS "CATRA" *



  • La mise au point de cette machine a pour but de mesurer le tranchant et la durée de vie d'une lame  selon un procédé normalisé sur le plan international. Le laboratoire indépendant anglais CATRA (Cutlery & Allied Trades Research Association), a évalué les performances de divers couteaux  selon la norme de coupe internationale BS EN ISO 8442-5 .

  • Afin de mesurer la durée de vie de la coupe, le protocole d'essai consiste à positionner la lame sur un support oscillant (cycles aller/retour) sur une machine normalisée et de couper à chaque cycle une quantité de papier chargé de 5 % de quartz (très abrasif), jusqu'à ce que le couteau soit totalement émoussé. On mesure ainsi la capacité de résistance à l'usure d'une lame tout au long de ce test (“CER” Cutting Edge Retention).

  • Les tests CATRA sont des tests officiels mesurant :
  • 1) L'ICP (initial cutting performance) ou tranchant immédiat
  • 2) Le TCC (total card cut) ou longévité du tranchant après 60 cycles aller/retour

  • Beaucoup d'importantes coutelleries ont investi dans l'achat de cet appareil onéreux alors que d'autres envoient leurs couteaux directement aux laboratoires de la CATRA pour tests. L'important est de bien se rendre compte que ces tests sont normalisés, permettant ainsi des comparaisons objectives.
 

* Méthodologie *


  • Le couteau est placé verticalement dans l'appareil, le tranchant orienté vers le haut; un paquet de papier synthétique spécialement utilisé pour ce test est alors poussé sur la lame, alors que le support oscillant se met en marche provoquant une entaille dans le papier. Plus l'entaille est profonde plus le tranchant est performant.

  • DESCRIPTION DU PAPIER A COUPER:

  • Le papier utilisé dans ce test est imprégné de 5% d'oxyde de Silicium, type quartz, substance très abrasive. -  Le test final s'appelle TCC : Total Card Cut. ("Card": Carte en Français). Donc le test consiste à couper des cartes normalisées dont les dimensions ici sont : Epaisseur: 0.31 mm - largeur: 10 mm - Longueur: 560 mm - Poids: 200 g . Pour réaliser ces tests on utilisera des "bûchettes" parallélépipédiques normalisées dont chacune est composée de multiples cartes juxtaposées et placées les une sur les autres et imprégnées d'oxyde de silicium. Le poids de ce type de "bûchette est voisine de 10 kg. Cette bûchette est alors présentée à la coupe du couteau oscillant, par une technologie électro-pneumatique robotisée permettant ainsi de reproduire parfaitement cette étape. C'est primordial si on veut pouvoir comparer le tranchant des couteaux d'une manière objective. La force appliquée lors  de la descente du papier soumise à la coupe du couteau est de 50 Newton-force. L'avancement de la bûchette de papier à couper se fait électro-mécaniquement.

  • DESCRIPTION DU TEST:

  • Au départ du test, après 3 cycles aller/retour du support oscillant, est induit la valeur du test ICP (Initial Cutting Performance) représentant le tranchant initial du couteau. Cette valeur est  exprimée en millimètre, ( mm) et représente la mesure de l'entaille dans le papier, c'est à dire l'épaisseur du papier coupé  en millimètre après 3 cycles aller/retour.
  • Le test continue développant un total de 60 cycles, ce qui provoque une rapide usure du tranchant initial. A chaque cycle la profondeur de la nouvelle entaille est mesurée électro-mécaniquement permettant ainsi d'obtenir une courbe d'usure. Après cette étape des "60 cycles" on obtient une valeur finale : TCC (Total Card Cut) quelque fois appelé CER(Cutting edge retention). Ces mesures ICP et TCC sont automatiquement obtenues au moyen d'un programme informatique adapté. A la fin du test on obtient :
  • 1) Une valeur ICP représentant le tranchant initial du couteau. Cette valeur est indiquée en mm (Papier coupé après 3 cycles) 
  • 2) Une valeur TCC représentant l'usure relative de la lame. En effet, plus la lame garde son tranchant au fur et à mesure du test,  plus cette lame coupera un nombre important de papier. Cette valeur représente le total des entailles au fur et à mesure de l'évolution des cycles exprimé en mm. Cette valeur TCC représente donc la quantité de papier coupé après 60 cycles aller/retour exprimé en mm.                   
  • 3) Une courbe représentant la coupe de papier à chaque cycle "aller/retour"du support oscillant. Cette courbe est le reflet de l'usure de la lame au fur et à mesure de l'évaluation du test. Supposons une lame où l'usure serait nul, on obtiendrait une coupe égale à la fin du test qu'au début du test. La courbe serait plate. Inversement une usure rapide produira une courbe très inclinée.   

* ANALYSE  DES  RESULTATS  DES  TESTS *


  • Sur la figure 1 ci-dessus, vous trouverez le résultat du test appliqué à un couteau de cuisine GLOBAL modèle "Cook". Ce test a été obtenu utilisant un couteau standard neuf tels que vous pouvez l'acheter dans un magasin. La lame de ce couteau est en acier CROMOVA 18 : Composition: C: 0.95% - Cr: 18% - Mo: 1.4% - V: 0.20% - Mn: 0.50% - Si: 0.50%- Dureté: 59 HRC. Cette courbe représente l'Entaille en mm pour chaque aller/retour Versus le total cumulé des entailles en mm. Cette courbe représente donc le schéma de l'usure du tranchant du couteau au fur et à mesure de l'évolution du test. A la fin du test on obtient la valeur TCC, ici sur ce diagramme elle est de 620 mm. Cette valeur représente l'épaisseur totale du papier coupé en 60 cycles. Il faut remarquer qu'à partir de 40 ~cycles le couteau pratiquement ne coupe plus et donc les derniers cycles sont parfaitement inefficaces.   
  • Après ce test, le même couteau est ré-affûté utilisant une pierre céramique grains 1000 suivie d'une étape de finition à l'aide d'une pierre  grains 3000. Après l'affûtage, on refait le même test; les résultats sont sur la figure 2 ci-dessus. On voit que les deux courbes sont complètement différentes et il faut donc noter l'importance de l'affûtage qui est réellement, un facteur décisif. Ici la valeur du test TCC est de 1100 mm, représentant presque 2 fois plus de papier coupé que dans le test précédent.
  Fabricant-Modèle                  ICP ICP-Whetstone           TCC             TCC-Whetstone
OXO-Santoku               67.0                        121.9           211.5            750.7
Henckel 4 Stars-Santoku             105.8         117.2           473.0         625.8
Wusthof-Chef               95.7         121.4           307.6          696.2
Wusthof-Santoku             104.9         114.1           476.6         624.1 
Sabatier-Chef               22.4         122.7             44.2         641.7
Victorinox-Chef             106.4         124.5           403.5         613.0
Global-Fake (Chine)               11.0           88.0             25.3         490.0
Kataoka-M11 Clad 18 cm             110.7         192.9           412.9       1280.9
Kai-Shun-Chef DM706             108.0         127.6            487.5         711.3
Porsche 301-P2 Santoku               89.7         116.0           307.0         794.2
Rosendahl-Chef               85.2         143.4           235.3         953.2
G.Sakai - Santoku  ATS-34             126.6         187.0            476.1       1271.4
G.Sakai - Santoku Damas             112.7          139.5           516.6         874.1
Global-Chef             127.7         146.0           781.5       1129.3 
Global-Santoku               94.3         137.6           412.0       1062.3
  • Dans le tableau ci-dessus , vous trouverez dans la première colonne, l'indice ICP en mm, représentant l'épaisseur du papier coupé lors des 3 premier cycles du test. Cette valeur dans la colonne ICP a été obtenue en soumettant ce test à des couteaux neufs acheté dans un  magasin.
  • Dans la colonne TCC, vous trouverez cet indice, après la finalisation des 60 cycles représentant ces mêmes couteaux après ce test d'usure. L'étape d'aiguisage, d'affûtage et d'affilage coûte chère, mais c'est une étape primordiale ! Certain fabriquant néglige cette étape, comme  par exemple les couteaux SABATIER . A sa sortie d'usine cet excellent couteau coupe mal; c'est bien connu et c'est pour cela que je re-affûte tous les couteaux SABATIER neufs que je vends.
  • Dans la colonne ICP-Whetstone , vous trouverez l'indice ICP après re-affûtage. Cet affûtage a été réalisé d'une manière uniforme pour tous les couteaux présentés ici. L'affûtage de ces couteaux de cuisine est réalisé à l'aide d'un guide d'angle de 18° sur pierre whetstone grain 1000, et d'une finition sur pierre céramique grain 3000.
  • Dans la colonne TCC-Whetstone, vous trouverez l'indice TCC obtenu après re-affûtage; Cet indice représente la quantité de papier coupé en 60 cycles aller/retour, valeur exprimée en mm. Il est intéressant de noter que cet indice essentiel fait remonter la note du couteau Sabatier. Ce tableau publié ci-dessus provient de tests réalisés par GLOBAL. Je n'ai aucun doute de l'exactitude et de la sincérité de ces résultats. Ce test comparatif de couteaux de divers marques n'a de sens que si l'on compare des couteaux de formes, d'épaisseurs et d'émoutures voisines. Dans ce comparatif, Global a respecté ce critère. Les couteaux de cuisine sont généralement d'épaisseur entre 1.9 - 2.3 mm, (Sauf les DEBA) alors que beaucoup de couteaux de chasse dépassent une épaisseur de 4 mm.
  • J'ai été surpris du mauvais classement relatif de deux couteaux réputés: Le Henckel 4 Stars et le Kai Shun Damas DM-0706. Dans ce tableau les couteaux GLOBAL sont bien classés, ce qui est normal, car c'est eux qui ont publié ces tests; Global a eu l'honnêteté de publier la note exécrable du GLOBAL-Fake fabriqué en Chine. Il faut noter les excellents résultats obtenus par les Santokus Kataoka M11 Clad et G.Sakai ATS-34. Cependant je note l'absence des couteaux de cuisine fabriqués en aciers frittés tels que ZDP-189 - Cowry-X - R2 - SGPS ... Et pourtant ces couteaux de cuisine existent bien et je pense qu'ils auraient eux un indice TCC supérieur.
             
  • Le tableau ci-dessus a été publié par la société BÖHLER, concernant des lames réalisées avec ses propres aciers et de dimensions identiques. Les mesures de la dureté HRC publiées ici ont été réalisées à l'aide d'un duromètre étalonné.  Les tests TCC ont étés réalisés dans les laboratoires anglais de la CATRA . On doit noter que tous les aciers utilisés ici ont une dureté voisine (61 HRC) sauf le 440C et le Bohler N360. Les lames les plus performantes proviennent tous de lames en aciers frittés obtenus par la technologie des poudres: M390 - ELMAX - AISI M4 .
  • Pour sa part Crucible Metalurgie a publié des résultats concernant les aciers de coutellerie produits par sa technologie. Ce sont les aciers 440C,  154CM et CPM S30V. Ils fabriquent beaucoup d'autres aciers martensitiques mais pour fabrication d'outils. Ils ont réalisé des lames identiques à base de ces 3 aciers et les ont soumis aux tests CATRA. Ils ont alors normalisé les notes TCC obtenues à la note de l'acier 440C soit 100,
  • Résultats: 440C: TCC=100 - 154 CM: TCC=120  - CPM S30V: TCC=145 - CPM S90V: 235
  • Les résultats publiés par ces deux fabricants d'acier "High-tech", démontrent la supériorité des aciers frittés (Technologie des poudres) même dans le cas d'acier de dureté similaire. En effet, l'indice TCC obtenu par les lames en acier fritté signale une meilleure tenue de leurs tranchants dans le temps.

* CONCLUSION *

  • J'ai vraiment sursauté à la lecture des résultats des tests réalisés par GLOBAL. Ils ont vraiment acheté des couteaux à l'hasard, en coutellerie, qu'ils ont soumis aux test CATRA. Puis un expert a affûté ces mêmes couteaux avant de refaire le test. L'indice TCC après un affûtage correct, a dans quelques cas Tripler. Pour cette raison mon premier réflexe fût de conclure qu'il n'y avait rien à tirer de ce test car trop dépendant  de la sincérité de celui qui affûte et/ou de l'appareil et de la technique d'affûtage utilisée. Amateurs de couteaux, retenez ceci: Achetez un bon couteau selon vos besoins. (Je vous conseille de lire sur le site, la rubrique " Pour quel usage? " ) Et apprenez à l'affûter régulièrement en maintenant un angle d'affûtage constant. Un chef travaillant du poisson, formé au Japon m'a confirmé que les Chefs et Cuistots nippons affûtaient leurs couteaux tous les jours.
  • Les aciéries utilisent beaucoup les tests CATRA. Pour elles c'est vitale; En effet il faut sans cesse améliorer la qualité des aciers existants et créer de nouveaux aciers toujours plus performants. Les résultats des tests publiés par BÖHLER et CRUCIBLE METALURGIE démontrent leurs intérêts pour ces mesures.  Je pense qu'elles réalisent des tests comparatifs avec la concurrence mais ces résultats ne sont jamais publiés.
  • Beaucoup de grandes coutelleries ont acheté une machine CATRA pour leurs tests, en interne. En effet il ne faut pas oublier qu'un couteau est avant tout un outil destiné à couper. Le résultat final, à système d'affûtage égal, dépends :
  • 1) De l'acier utilisé, de son traitement thermique et de sa dureté (HRC). 
  • 2) De la forme du couteau, en particulier du type d'émouture choisi. Il va de soit que le TCC d'un couteau de cuisine de faible épaisseur ne pourra pas être comparé au TCC d'un couteau de chasse massif. Enfin l'angle final du V du tranchant est très important.
  • L'utilisation des mesures CATRA permettra au fabriquant, d'analyser et de trouver scientifiquement et objectivement la meilleure solution possible afin de réaliser un couteau parfait. En effet, une fois la décision prise d'un type d'acier pour fabriquer un couteau les tests CATRA permettront d'optimiser la forme, le profil et l'émouture du couteau.

  • NOTA: J'ai fait quelques recherches afin d'obtenir le maximum d'informations sur les tests TCC obtenus sur des lames SPYDERCO et BENCHMADE. Effectivement vous trouverez quantité de valeurs contradictoires et improbables !  Et je ne parlerais pas des informations folkloriques que l'on trouve fréquemment sur les divers forums de discutions ; Une valeur TCC n'est valable que si on vous signale le protocole d'affûtage adopté avant tests, ou que l'on vous garantisse lors d'une étude comparative, que toutes les lames ont subi le même traitement. Les mesures brutes "ICP" et "TCC" seules ne présentent aucun intérêt. Les résultats des tests CATRA permettent de comparer objectivement 2 couteaux de tailles similaires, d'épaisseur et d'émouture voisines et ayant subi un protocole d'affûtage identique
  • Mr ITOU est un des meilleurs artisans couteliers nippons. Il fabrique des lames utilisant l'acier fritté R2 (technologie des poudres). Ces lames exceptionnelles sont affûtées automatiquement au moyen d'une meule en pierre "whetstone céramique" tournant à très basse vitesse (16 tours/min); on évite ainsi tout échauffement de la lame. Les couteaux signés ITOU sont vendus avec un tranchant parfait, difficilement améliorable. Par contre, cet artisan soumet à l'affûtage, seulement quelques couteaux par jour, ce qui n'est pas toujours possible pour les grandes marques semi-industrielles.