*  LES PRINCIPAUX ACIERS UTILISES EN COUTELLERIE  *


  Mis à jour: JANVIER  2016


  • Nous avons vu que l'acier industriel provient généralement de la technique de décarburation de la fonte produit dans les hauts fourneaux. Certains sites industriels produisent par ce procédé des centaines de milliers de tonnes par an, généralement pour l'industrie de la construction, industrie automobile, candélabre pour l'électricité public, boite de conserve, casseroles etc... Cette technique a été utilisée dès le début du XX ème siècle.
  • L'acier généralement utilisé en coutellerie est obtenu par un procédé pouvant être assimilé à un procédé de "synthèse". En effet on part de 3-4 tonnes de minerai de fer que l'on purifie dans des creusets adaptés. Au fer purifié on ajoute les autres constituants de l'acier allié recherché. (voir Chapitre 1) . Cet acier peut ensuite subir les divers traitements thermiques: Forge - Trempe - Traitement sub-zéro - Revenu. Cette technique de production de l'acier de coutellerie a été généralisée  dès les années 1950.
  • Enfin il existe les aciers obtenus par la technique de frittage des métaux. (Technologie des poudres). Les aciers obtenus par cette méthode sont tous excellents, par contre ils sont très onéreux.

  • Dans ce chapitre vous trouverez une classification des principaux aciers utilisés en coutellerie.

-  a) ACIERS dit "AU CARBONE" : Ce sont des aciers "Martensitiques" (Voir chapitre "Trempe") où le total des éléments minoritaires est inférieure à 10%. Au delà il s'agit d'aciers alliés. Parmi ces aciers citons quelques un, digne d'intérêt:


  • Acier XC75: C: 0.75% - Appellation Bonpertuis DNH7. Cet acier est très utilisé par les artisans forgeron. Trempé à l'huile sa dureté monte jusqu'à 60 HRC.
  • Acier "Carbon V": C: 0.93% - Mn: 0.43% - Cr: 0.60% - Ni: 0.03% - V: 0.21% - Cu: 0.16% - Si: 0.16% - Si: 0.24%. Dureté selon revenu: 59-66 HRC.
  • Acier A2 : C: 1.0% - Mn: 1.0% - Cr: 5.0% - Ni: 0.30% - V: 0.30% - Mo: 1.2% - Dureté après revenu: 60 HRC. L'un des aciers les plus utilisés par les forgeron amateurs.
  • Acier "White Steel": C:1.4% - Mn: 0.2%. Dureté après revenu: 63-65 HRC. Acier traditionnel japonais. Excellentes propriétés mécaniques. Utilisation dans la fabrication de Katanas et lames de combat. Mais attention à l'oxydation !
  • Acier"Blue Super Steel": C: 1.5% - Mn: 0.3% - Cr: 0.4% - V: 0.5% - Mo: 0.5% - W: 2.5%. Dureté après revenu: 64-66 HRC. Utilisé par certains artisans japonais pour l'élaboration de lames "Damas" haut de gamme.

  b) ACIERS ALLIES: Les aciers alliés sont des alliages Fe-Cr et d'autres éléments où la concentration de Cr est supérieure à 10%. Ils sont de 3 types:

  • 1) Les aciers inox austénitiques: Composition: Cr: 16 à 26% - Ni: 3.5 à 22% - C: <0.15%. Caractéristiques: Non magnétiques, grande résistance au choc, ne se trempe pas, très bonne résistance à la corrosion. Utilisé en coutellerie pour la production de manches de couteau et dans l'élaboration de lame "sandwich" et ou laminée.
  • 2) Les aciers martensitiques: Alliage Fe-Cr-C et d'autres éléments où la concentration de Cr est de 11.5 à 20% et ou le C est de 0.18 à 2.11% . Ce type d'acier est magnétique et permet le traitement thermique "Forge-Trempe-Revenu". Ce sont les aciers de référence en coutellerie.
  • 3) Les aciers ferritiques: Alliage Fe-Cr-Mo. Concentration de Cr: 11-28%  - C: <0.08%. Ce type d'acier n'a pas d'application en coutellerie.

- c) ACIERS AUSTENITIQUES: Ils sont utilisés en coutellerie pour la fabrication de manches de couteaux inox ainsi que comme couches externes des couteaux à lames "sandwich", "laminées"et "damas".

  • Acier 18/10: Cr:18% - Ni:10% - Si: 1% - Mn: 2% - C: 0.07% - Dureté: 39 HRC.
  • Acier 18/8: Similaire mais Ni: 8%. Ces deux aciers sont utilisés pour la fabrication de manches de couteaux inox, et pour fabriquer des acier "Sandwich".
  • Acier SUS-430: Cr: 17% - Mn: 1% - Si: 1.2% - C: 0.1%
  • Acier SUS-431: Cr:16% - Ni: 2% - C:0.2%. Ces deux aciers "Doux" sont utilisés par les Japonais pour la fabrication de lames en aciers laminés à âmes en acier VG-10. (Voir aciers spéciaux).
  • Acier SUS-304: Cr: 19% - Ni: 10% - Mn: 2.0% - Si: 1.0% - C: 0.08%
  • Acier SUS-316: Cr: 18% - Ni: 12% - Mn: 2.0% - Si: 1.0% - Mo: 2.2% - C: 0.06%. ces deux derniers aciers sont utilisés dans l'élaboration de vis et rivets de coutellerie.

- d) ACIERS MARTENSITIQUES SEMI-INOX:  Les indices de dureté indiqués ici sont en degrés ROCKWELL (HCR) mesuré après revenu. (voir chapitre: Dureté Rockwell).

  • Acier K110 : Cr 11.8% - C: 1.55 - Mn: 0.35 - Mo: 0.8 % - Si: 0.25 - V: 0.95% - Acier fabriqué par Bohler Co. Dureté: 61 - 62 HRC.
  • Acier D2: Cr: 12.5% - C: 1.6% - Mo: 1.0% - V: 0.5% - Mn: 0.6% - Si: 0.4% . Dureté après revenu: 61-62 HRC. Caractéristiques: Ne se pique pas mais jaunit à l'humidité. Déconseillé en utilisation marine. Très bon tranchant et très bonne résistance mécanique. Utilisé dans l'élaboration d'acier "sandwich" haut de gamme. (Helles).
  • Acier SLD - SKD11: Acier japonais récent (Die-Steel) produit par "Hitachi Steel". Cet acier se caractérise par des grains très fins permettant d'obtenir un tranchant performant. Composition: Cr: 12.6% - C: 1.6% - V: 0.5% - Mn: 0.60% - Mo: 1.0% - Si: 0.4%. Dureté: 62 - 63 HRC. Utilisé par G.SAKAI comme noyau (Core) de lames Damas haut de gamme ainsi que dans des lames "SANSO" .
  • Acier 420J2: Cr: 13% - C: 0.16% - Mn: 1% - Si: 0.6%. Dureté après revenu: 53-55 HRC. Cet acier est utilisé dans l'élaboration de couteaux de plongé haut de gamme pour sa grande résistance mécanique et surtout à l'oxydation. Bon tranchant.
  • Acier 8Cr13MoV: Cr: 13.0% - C: 0.8% - Mo: 3.55% - V: 0.10% - Mn: 0.4% - Si: 0.25%. Dureté après revenu: 58 HRC. Acier chinois d'une bonne relation qualité/prix.
  • Acier ATS-34: Cr: 13.75% - C:1.05% - Mo: 3.55% - Mn:0.41% - Si:0.25%. Dureté après revenu: 60-61 HRC. Un classique parmi les bons aciers. Acier japonais fabriqué par "Hitachi steel". C'est un compromis entre qualité de coupe, résistance mécanique et résistance à la corrosion. Accepte des Trempes Cryogéniques. Les lames en ATS-34 sont faciles à aiguiser ! Aujourd'hui une relation qualité/prix intéressante parmi les aciers hauts de gammes.
  • Acier 154 CM: Cr:14.0% - C: 1.05% - Mn: 0.50% - Mo: 4.00% - P:0.03% - Si: 0.30%. Dureté après revenu 59-61 HRC. Produit par "Crucible Inc" pour rivaliser avec l'ATS-34, cet excellent acier n'a pas pu s'imposer, car trop cher pour un acier de propriétés voisines.
  • Acier RWL34: Cr: 14% - C: 1.05% - Mn 0.5% - Mo: 4.0% - Si: 0.5 % - V: 0.2 % . Dureté: 58-59 HRC. Acier fritté (Technologie des poudres) du producteur suédois Damasteel AB à base  d'ATS-34 avec 0.2% de V en plus. Acier Damas à grains fins. De plus en plus utilisé par des artisans européens. 
  • Acier 420: Cr: 14% - C: 0.4% - Mo: 0.25%. Dureté: 54-56 HRC. Acier économique possédant une bonne relation qualité/prix. Aciers des années 1960-80. Aujourd'hui utilisé pour la fabrication de couteaux  économiques. Dans cette catégorie nous devons signaler l'acier 420HC utilisé par la coutellerie BUCK. Cr: 14% - C: 0.46% - Si: 0.4% - Mn: 0.4% - V: 0.3%. La technologie Buck trempe cet acier à 57 HRC.
  • Acier 1.4116: Cr: 14.8% - C: 0.50% - Mn: 0.4% - Mo: 0.60% - Si: 0.50% - V: 0.25% - Acier Solinguen utilisé par Puma et Böker. Dureté : 56-57 HRC.
  • Acier Sandvick 13C26: Cr: 13% - C: 0.68% - Mn: 0.70% - Si: 0.40%  Dureté: 58 - 59 HRC - Acier de grains fins utilisé entre autre dans la fabrication de couteaux de cuisine .   
  • Acier Sandvick 12C27: Cr: 13.5% - C: 0.6% - Mn: 0.4% - Si: 0.4%. Dureté 57 HRC. Un acier moyen de gamme à prix modéré.
  • Acier 19C27: Cr: 13.5% - C: 0.95% - Mn: 0.65% - Si: 0.4% . Dureté après revenu: 59 - 60HRC. Cet acier accepte les trempes cryogéniques.
  • Acier VG-1: Cr: 14% - C: 1.0% - Mo: 0.4% - Ni: 0.2%. Dureté: 60HRC. Acier à grains fins produit par les aciérie "Takefu" et utilisé par "G.SAKAI" et "Cold Steel" dans la production de couteaux haut de gamme. Accepte les trempes cryogéniques.
  • Acier CPM S30V: Acier Fritté. (Technologie des poudres). Cr: 14.0% - C: 1.45% - Mo: 2.0% - V: 4.0% - Mn: 0.4%  -  Si: 0.4 % - N: 0.11%. Dureté: 62 HRC.  Acier fabriqué par "Crucible Particle Metalurgie Inc" pour l'industrie  de la coutellerie haut de gamme. Pour CPM cet acier est un bon compromis entre résistance mécanique, tranchant obtenu, tenue de ce tranchant dans le temps, résistance à la corrosion et facilité d'affûtage. 
  • Acier Aus6A: Cr: 14.5% - C: 0.65% - V: 0.25% - Si: 1.0% - Mn: 1% - Ni: 0.5% - Dureté: 56-57 HRC
  • Acier Aus8A: Cr:14.5% - C: 0.8% - Mo: 0.3% - Si: 1% - V: 0.25% - Mn: 1.0% - Ni: 0.5%. Dureté: 58-59 HRC. Très bonnes propriétés mécaniques.
  • Acier Aus10A: Même composition que l'Aus8A mais avec 1% de carbone. Dureté: 59 HRC.
  • Acier G3:  Cr: 14.5% - C: 1.1% - Mo: 0.5% - Mn: 0.9%. Dureté: 60 HRC. Très bonne résistance mécanique. Utilisé dans la fabrication de couteaux de cuisine haut de gamme.

- e) LES ACIERS MARTENSITIQUES INOX:  Dans cette catégorie , nous trouvons des lames qui ont une excellente résistance à l'oxydation et une bonne résistance en générale aux attaques chimiques. Si ces aciers résistent bien à l'humidité, ils peuvent être néanmoins attaqués par l'eau de mer. Il est donc conseillé de  rincer les couteaux à l'eau douce !

  • Acier X50CrMoV15 Cr: 15% - C: 0.55% - Si: 1.0% - Mn: 1.0% - Mo: 0.7% - V: 0.2% - Dureté: 54-55 HRC. Très utilisé pour fabriquer des couteaux de cuisine forgés tel que les couteaux SABATIER.
  • Acier SGPS (Super Gold Powder Steel). Acier fritté (Technologie des poudres) Cr: 15.0% - C: 1.4% - Mn: 0.40% - V: 2.0% - Mo: 2.8% - Si: 0.5%. Dureté: 62 - 64 HRC. Cet acier fritté japonais est utilisé entre autre par FALLKNIVEN pour la production de leurs couteaux haut de gamme et SHUN dans la fabrication de couteaux de cuisine haut de gamme (Dénomination : acier SG2) .
  • Acier R2 - Acier fritté fabriqué par KOBELCO steel company (Japon) . Acier à grain très fin permettant d'obtenir des lames au tranchant exceptionnel. C: 1.45% - Cr: 16% - Mo: 3.2% - V: 2.0% - Mn: 0.40% - Si: 0.50% . Dureté: 63 - 64 HRC . Cet acier est également vendu par Takefu steel Co sous le nom SG2.
  • Acier VG-10: Cr: 15.1% - C:1.1% - Mo: 1.1% - V: 0.2% - Mn: 0.5% - Si: 0.6% - Co: 1.5%. cet acier peut être trempé entre 59 et 62 HRC. C'est l'acier moderne par excellence. En lame simple il est généralement trempé à 59-60 HRC. En lames multicouches, on le trempe entre 60 et 62 HRC. Il rentre alors comme âme centrale (Core) entre divers couches d'aciers tendres tels que SUS430 - SUS431.
  • Acier G2: Cr:15.5% - C: 0.9% - Mo: 0.3% - Mn: 0.6%. Dureté: 58 HRC. Bons compromis entre qualité du tranchant, résistance mécanique et à la corrosion. Utilisé en milieu nautique.
  • Acier CTS XHP : Cr: 16.8% - C: 1.6% - Mn: 0.5% - Mo: 0.80% - Ni: 0.35% -Si: 0.40% - V: 0.45 % . Acier produit par Carpenter Co - Dureté 60 HRC.
  • Acier N690Co: Cr: 17% - C: 1.07% - Co: 1.5% - Mn: 0.4% - Mo: 1.10% - Si: 0.40% - V: 0.10 . Acier autrichien moderne. Dureté: 60 HRC .
  • Acier 440A: Cr: 17% - C: 0.65% - Mo: 0.75% - Mn: 1.0%. Dureté: 56 - 57 HRC.
  • Acier 440B: Cr: 17% - C: 0.85% - Mo: 0.8% - V: 0.1% - Mn: 1.0%. Dureté: 57 - 58 HRC.
  • Acier 440C: Cr: 17% - C: 1.05% - 1.2% - Mo: 1.0% - Mn: 1.0% - Si: 1%. Dureté: 60-61 HRC. Les aciers 440 sont tous résistants à l'oxydation, possèdent des tranchants durables. Le 440C accepte les trempes cryogéniques et est largement supérieur aux 440A et 440B. Les aciers 440 sont très utilisés dans la fabrication de couteaux de plongée, de pêche et de plein air.
  • Acier BÖHLER ELMAX : Acier fritté Suédois (Technologie des poudres) Cr: 18% - C: 1.7% - Mo: 1.0% - V: 3.0% - Mn: 0.3% - Si: 0.8% - Dureté: 61 HRC.
  • Acier BÖHLER M390 : Acier fritté Suédois (Technologie des poudres) : Cr: 20% - C: 1.9% - Mo: 1.00 % - W: 0.6% - V: 4.0% - Mn: 0.3% - Si: 0.70% . Acier récent de grains très fins qui peut être trempé à 62 HRC. Rivalise avec les aciers CPM-S30V, S35V, S60V et S90V. 
  • Acier COWRY-X - Acier fritté (Technologie des poudres) : Cr: 20% - C: 3.0% - V: 0.3% - Mo: 1.0% . Dureté mesurée: 66 HRC. Cet acier fritté mythique, fabriqué par "DAIDO STEEL COMPANY" est utilisé par quelques artisans japonais, entres autres par le plus connu d'entre eux, Le Maître ICHIRO  HATTORI.
  • Acier ZDP-189: Cr: 20% - C: 3.0% - Mo: 1.3% - W: 1.5% - V: 0.1% . Dureté mesurée: 66-67 HRC. Cet acier fritté d'exception est utilisé par  deux  coutelleries japonaises exceptionnelles: G.SAKAI et ROCKSTEAD.
  • NOTA:  Ces deux derniers alliages, Cowry-X et ZDP-189 peuvent-ils être considérés comme des aciers? Ces deux "aciers" sont un peu le croisement de la carpe et du lapin. En effet, les aciers ne peuvent pas avoir plus de 2.11% de carbone, au delà il s'agit de fonte. Il est évident que  le Cowry-X et le ZDP-189 ne sont pas de la fonte mais sont-ils des aciers? Dans tous les cas, ce sont des alliages d'exceptions ! Certains métallurgistes japonais, dans des revues sérieuses, parlent du Cowry-X et Y comme des alliages et n'emploient pas le mot "Acier".