* AFFÛTAGE ET ENTRETIEN DE VOS COUTEAUX  *

  • Vous trouverez dans cette rubrique, des articles sur l'affûtage et l'entretien de couteaux de qualité. Un couteau de qualité type "Japonais" est un outil onéreux qui se doit d'être affûté et entretenu correctement. Les couteaux modernes types japonais ont subit une trempe cryogénique suivie d'une étape de revenu à une température de 200°C maximum. Tout affûtage de ces couteaux doit être réalisé manuellement. En effet l'usage de meule, même à eau, échauffera la température de la lame au delà de la température de revenu , conduisant à détremper l'acier de votre couteau ! Et ceci d'une manière irréversible.       

* LES  PIERRES  ET  CERAMIQUES  D'AFFÛTAGE *

  • Les PIERRES JAPONAISES :

  • Les pierres Japonaises à aiguiser s'utilisent à l'eau. Elles minimisent l'échauffement du métal lors de l'abrasion, à l'inverse des pierres à huile européennes, l'échauffement du métal nuisant aux qualités de l'acier avec le temps. L'huile n'élimine pas la température aussi rapidement que l'eau. Les molécules d'acier sont très sensibles à la température, et un échauffement de la lame, même minime peut entraîner une détérioration de celle-ci.     
  • De nos jours, 95% des pierres japonaises destinées à la coutellerie sont 100% artificielles. Elles sont principalement composées de carbonate de silice ou d'oxyde d'aluminium, ce qui assure un grain régulier et stable. Certains fabricants ajoutent différentes couleurs; ce sont des ajouts de pigments, afin de différencier la finesse, mais il n'y a pas de normes établies.

  • Coticule belge:

  • Le coticule est une pierre à aiguiser naturelle, de couleur jaune et de structure granulaire fine.  Dans la pierre il y a des millions de petits "grenats".  Au moins 40% des grenats ont un diamètre de 5 à 15 microns. Les grenats sont quasi aussi dur que le diamant.  Ils sont fixés dans une matrice de mica et de quartz.  Les granules fines se détachent de la matrice pendant la procédure d'affilage et forme en combinaison avec l'eau une sorte de pâte fine.  La dureté des grenats apporte une friction rapide et leurs formes rondes garantit un polissage impeccable des outils de coupe.
  • Le coticule est utilisable pour toutes sortes d'aciers répandus, comme l'acier conventionnel,  lames en aciers frittés, acier HSS jusqu'à une dureté Rockwell C de 61 HRC . Il est conseillé d'utiliser de l'eau avec le coticule, le coticule n'étant pas poreux. L'huile sert à des pierres poreuses type "Arkansas".

  • Pierres à aiguiser "Arkansas" (Novaculite).

  • La pierre à aiguiser "Arkansas" est classé numéro un par les artisans, les sportifs et les amateurs de couteaux.  Ces pierres sont adaptés pour aiguiser les couteaux et les outils tranchants. La pierre à aiguiser d'Arkansas est la plus utilisée dans le monde de la coutellerie. Elle est extraite à partir des formations géologiques de novaculite. La novaculite est composé de quartz micro-cristallin dont  la structure cristalline unique donne à cette pierre une capacité supérieure. Certaines personnes préconisent l'usage de l'eau  avec cette pierre. D'autres préfèrent utiliser de l'huile (Souvent vendu avec la pierre).

  • Comment aiguiser ?

  • La manip est la même quelque soit la pierre: il faut TOUJOURS aller VERS le tranchant, comme pour couper une fine tranche de pierre. La position de la pierre par rapport à la lame dépend de votre goût, essayez plusieurs solutions.  Personnellement j'aime bien fixer la pierre sur la table ou l'établi, à l'aide d'un serre joint, ou simplement posée sur un papier essuie-tout mouillé, (pour ne pas qu'elle glisse).Il vous suffit dans ce cas de donner le bon angle (15 à 20°) puis avec tout le corps, de pousser pointe en avant, en "coupant" une tranche de pierre. Quelques passes dans un sens, puis à peu près le même nombre de l'autre coté du tranchant, pour un travail symétrique.
  • Vous pouvez aussi tenir la pierre dans une main, le couteau dans l'autre, et de même "couper" une fine tranche de pierre; dans ce cas le couteau glissera plutôt du manche vers la pointe. C'est une méthode pratique lorsqu'on a pas la place de poser la pierre, mais l'angle du tranchant est plus difficile à maintenir.
  • Pour des couteaux à lame fixe type couteau de cuisine ou de chasse l'utilisation de guide d'angle est conseillé.

  • Et les outils spéciaux ?

  • Pour ma part, mais c'est personnel, je dirais: C'est NUL !!!
  • Les outils, genre deux molettes en acier ou tungstène, arrachent des copeaux à la lame: voyez le résultat et ce qui reste d'une lame après quelques passages, pour un tranchant qui ne sera pas durable de toute façon... sacrilège !
  • Le fusil de boucher: bien pour un boucher qui utilise des couteaux à aciers tendres ... le tranchant obtenu sera comme une très fine denture (prenez une loupe pour constater), bien pour de la viande mais peu durable et d'un angle approximatif.
  • Une exception : Les set, ou la pierre se déplace plutôt que le couteau, genre Lansky Sharpener ou Gatco: le couteau est tenu dans une pince métallique, avec un système permettant de garder l'angle. Le résultat est correct, mais c'est long à mettre en oeuvre et compliqué. A mon avis il vaut mieux apprendre à garder un angle à la main, le coup de patte vient plus vite que vous ne le pensez, et vous pourrez ensuite aiguiser a peut près n'importe quoi avec... n'importe quoi de plus dur...

    

* LE KIT  TRIANGLE "SPYDERCO" * 

  • En rapport qualité/prix/polyvalence/facilité d'utilisation/efficacité, c'est la référence  des systèmes d'affûtage.

  • A priori le prix peut sembler élever MAIS :
  • efficacité garantie même pour un manchot
  • affûte tous les profils de lame : droit, chisel, en V, récurvé, tanto, serrated...
  • aucun risque de rayer une lame de "valeur"
  • rapidité et facilité de mise en oeuvre
  • Bref... l'essayer c'est l'adopter
  • Le Tri-Angle Sharpmaker, Inclus quatre pierres en céramique de forme triangulaire, deux fines et deux médiums qui se glissent à des emplacement précis thermoformés dans une base dure en polymer. Angle de 40° pour l'affûtage, 30° pour le biseau au dos et 12.5° pour les ciseaux affûtés. La base se retourne et deux pierres s'y adaptent pour fournir un appui d'affûtage. Inclut deux tiges en laiton pour protéger les mains de l'utilisateur. Tous les outils se rangent dans la base, et le couvercle se plie pour former une seule unité. Inclut le livret + le CD de formation.

* LE SYSTEME "LANSKY"

  • Kit Lansky standard: Ensemble complet pour permettre un excellent affûtage professionnel de vos couteaux et lames de chasse. Les guides permettent de garder un angle constant, garant d'un affûtage régulier et efficace. Trois limes de duretés différentes, les pinces, les guides, l'huile sont également inclus dans le coffret.
  • Comme les professionnels, vous respecterez, grâce à la tige guide, l'angle d'affûtage choisi. Seul le fil est rectifié, la lame reste intacte, pas de marques ou de griffures. Les différentes pierres livrées autorisent tous les choix d'aiguisage pour une finition parfaite.
  • Pour réparer un couteau détérioré, une pierre diamantée peut être nécessaire.
  • Ce système peut tout faire avec patience. Néanmoins la mise en oeuvre de ce système est fastidieuse. Par contre les résultats sont sans appels ! A utiliser comme moyens de réparations de couteaux de valeurs, sans aucune réserve !  

* Entretien de vos couteaux


- Précautions à prendre contre la corrosion :


  • Après utilisation, casse-croûte ou repas, un couteau  ne se lave pas, il s'essuie.
  • Les lames en acier au carbone réagissent au contact des éléments oxydants qu'elles rencontrent : jaune d'œuf,  citron ou fromages particulièrement "agressifs"... La patine qu'elles acquièrent au fil du temps leur confèrent un vécu. Chaque couteau a ainsi une histoire à raconter... Si d'aventure la lame venait à trop se ternir, voire à se couvrir d'une fleur de rouille, il existe une solution toute simple : laine d'acier ou d'étain  et huile d'olive lui rendront, sinon son brillant d'origine, du moins un poli fort acceptable. La "Pâte Puma" est aussi une aide à cet entretien . Tout ceci concerne les couteaux dont on se sert tous les jours ou presque...
  • Pour les autres, ceux qui sont conservés à l'abri d'une vitrine, il faut prendre soin de les protéger en passant de temps à autres un chiffon doux huilé sur la lame et sur le manche. Attention quand on les manipule, aux traces de doigts qui peuvent causer de grands dommages...

- Entretien du mécanisme pour un couteau pliant


  • Tout couteau pliant comporte un mécanisme qu'il est nécessaire de lubrifier régulièrement, comme un moteur de voiture. Cela évite une usure prématurée du mécanisme. Utilisez une huile genre 3 en 1 ou WD 40 et insérez une goutte d'huile, couteau fermé, entre la lame et le ressort au niveau de l'axe de la lame. Ouvrez et fermez la lame et essuyez le surplus.

- Entretien des mitres


  • Ne laissez pas votre couteau au contact direct de clés, de pièces de monnaie, autres couteaux... , dans une poche ou un tiroir, vous rayez les parties métalliques et abîmez  le manche.

  • Le fait de laisser un couteau dans un étui en cuir sans l'utiliser provoque une oxydation normale des mitres en laiton. C'est tout simplement le tannage du cuir qui provoque cela. Pour redonner un aspect brillant à des mitres en laiton légèrement patinées ou oxydées, utilisez de la pâte Puma ou du Mirror sur un chiffon avec de l'huile de coude !

- Les lames, dite Inox, résistent bien à l'humidité et à l'eau douce en générale. Par contre, seul l'acier H1 résiste complètement à l'oxydation marine.



M.H.